Le sel de table (ou de cuisine) est en fait composé à 95% de chlorure de sodium (NaCI). Il contient environ 60% de chlorure et 40% de sodium. Dans un gramme de sel courant, il y a donc presque 400 mg de sodium.

Les effets néfastes de l’excès de sel sont connus depuis le début des années 70. Le sel « agit sur le cœur en augmentant la pression artérielle par un effet de rétention d’eau », explique d’ailleurs en 2008 le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie du pôle cœur à l’hôpital Georges Pompidou. L’augmentation de cette pression artérielle accroît ainsi le risque d’accident cardiovasculaire, dont principalement l’infarctus. Il est également prouvé que la consommation excessive de sel accentue l’élimination urinaire du calcium et favorise ainsi la décalcification osseuse. Le sel étant exhausteur de goût, il augmente l’appétence pour les aliments qui en contiennent et peut entraîner une augmentation de l’absorption calorique, représentant ainsi un des facteurs de l’obésité infantile.
Le sel peut en revanche avoir des effets bénéfiques sur la santé s’il est consommé à petite dose. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), il freinerait notamment la déshydratation et serait utile en cas d’hypotension.

Au niveau des quantités recommandées en sodium, l’ANSES explique que « l’ensemble des scientifiques s’accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 grammes par jour ». Les experts recommandent une consommation inférieure à 6 grammes de sel par jour (soit 2 300 mg de sodium). Aujourd’hui, la consommation moyenne de sel en France est supérieure à 8 grammes par jour et certaines personnes en absorbent plus de 12 grammes par jour.

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