Garder du plaisir à manger une cuisine non-salée est tout à fait possible. Si on prend l’exemple d’une cuisine pour bébé, ce n’est pas du tout salé. Au fil du temps, on met un tout petit peu de sel pour accommoder mais au départ, il n’y en a pas du tout. Quand on a pris l’habitude de consommer avec beaucoup de sel, manger avec un taux de sel réduit perturbe, la nourriture semble manquer de goût. Mais rapidement, on se réhabitue, on apprécie de nouveau une cuisine sans sel ajouté, une cuisine légèrement différente en perception, mais toute aussi goûteuse. Pas de sel ne veut pas dire pas de goût. Le sel ne sert qu’à exhausser le goût, exciter les papilles.

Prenons par exemple un légume comme la carotte. Il faut la cuire avec très peu d’eau, à court « mouillement », avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sucre, un tour de poivre du moulin. Ceci est une manière d’en conserver le maximum de goût. Il faut ensuite respecter sa texture, donc la garder ferme. Si l’on cuisine un poisson, on va travailler un jus avec du citron. Il faut d’ailleurs plus utiliser du citron jaune que vert car il est plus proche au niveau gustatif de la salinité. Le citron vert est lui plus « floral ». Il faut alors utiliser un vinaigre de Xérès associé à la sauce agrémentée de jus de citron jaune.

Pour se passer du « goût salé », il faut jouer avec les papilles gustatives. Rappelons que nous percevons : le sucré sur le bout de la langue, l’amertume sur le fond, l’acidité sur le bord et la salinité sur le bord et le dessous de la langue. L’objectif est donc de se promener sur cette frontière commune entre sel et acidité. Il faut alors amener quelques touches subtiles d’acidité dans la sauce afin de suggérer le sel. Il ne faut pas se priver non plus d’aromates, d’herbes fraîches, d’épices justement dosées. Mettons ceci en pratique avec par exemple la préparation d’une petite fricassée d’artichauts, un plat simple et gourmand, ayant du caractère mais sans sel. Pour cela : faire revenir à l’huile d’olive l’ail dégermée et de l’échalote ciselée, ajouter une pointe de cumin, les fonds d’artichauts détaillés en quartiers, un peu de tomate réduite, un filet de vin blanc, un bon tour de poivre du moulin et laisser mijoter quelques instants. Au final, rectifier l’assaisonnement d’un trait de Xérès, parsemer de basilic ciselé et de pignons de pin légèrement torréfiés.

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